Grecia: Moussaka

El origen de la musaka: Una historia de tradición y sabor

La musaka, ese plato que muchos identifican automáticamente con Grecia, en realidad tiene una historia mucho más larga y curiosa de lo que podrías imaginar. Detrás de sus capas de berenjena, carne y esa cremosa salsa blanca, se esconde un recorrido de siglos, lleno de viajes, conquistas, y fusiones culturales que reflejan perfectamente la riqueza de la cocina mediterránea.

Una receta con raíces Árabes

Aunque hoy la asociamos con las tabernas griegas y los veranos en las islas, la musaka no nació en Grecia. Sus raíces más antiguas están en el mundo árabe. La palabra "musaka" viene del árabe “musaqqā”, que significa algo así como "humedecido" o "mojado", refiriéndose a los jugos del tomate que forman parte del plato.

El primer registro que tenemos de una receta parecida aparece en un manuscrito del siglo XIII llamado Kitab al-Tabikh(El libro de cocina de Bagdad). Allí se describe una preparación con capas de berenjenas, cebolla, carne especiada y grasa, todo cocinado con vinagre. Era más un guiso frío que lo que hoy llamamos musaka, y en ese entonces se servía como un plato refrescante, ideal para los calores del desierto.

De oriente al mediterráneo

Con el paso del tiempo, y gracias a las rutas comerciales y las invasiones, esta receta viajó por todo el Mediterráneo y los Balcanes. En Turquía, por ejemplo, adoptaron una versión llamada “musakka”, que todavía se parece bastante a la receta árabe original: carne con vegetales fritos, sin demasiadas complicaciones ni capas elaboradas.

En los Balcanes, la cosa cambió bastante. En Bulgaria o en la antigua Yugoslavia, empezaron a experimentar con huevos, papas, arroz, e incluso chucrut o espinacas. En Rumania, donde también es un plato muy querido, le echan apio, coliflor, fideos… ¡lo que tengan a mano! La idea básica se mantuvo, pero cada país la transformó según sus gustos y lo que tenían disponible.

La revolución de tselementes

La gran transformación de la musaka, la que nos dio la versión que hoy conocemos como “la tradicional griega”, llegó en el siglo XX. El responsable fue Nikolaos Tselementes, un chef griego nacido en 1878, que estudió cocina francesa en Viena. Cuando volvió a Grecia, quiso “modernizar” y “europeizar” la cocina de su país, que él consideraba muy influenciada por el Imperio Otomano.

Tselementes publicó en los años 20 un libro de cocina que fue tan famoso que en Grecia, hasta hoy, se le dice “tselemente” a cualquier libro de recetas. Él introdujo técnicas y sabores franceses, y entre sus muchas ideas, reinventó la musaka.

La famosa salsa bechamel

La gran innovación que trajo Tselementes fue cubrir la musaka con salsa bechamel, una crema espesa hecha con mantequilla, harina y leche. Esta salsa era totalmente ajena a la cocina griega tradicional, que usaba más aceite de oliva, limón y ajo. Pero Tselementes estaba fascinado con la cocina francesa y sus sabores suaves, y pensaba que esta era una forma de “refinar” la receta.

Antes de él, la musaka griega era simplemente una mezcla de berenjenas fritas, carne con salsa de tomate y quizás un poco de queso por encima. La idea de hacer capas bien ordenadas y coronarlas con bechamel salió directamente de su libro, donde incluso le dedicó todo un capítulo con varias versiones.

Versiones para todos los gustos

Hoy, la musaka tiene tantas versiones como cocineros. En el Líbano, por ejemplo, existe el maghmour, una especie de musaka vegetariana con garbanzos y berenjenas en salsa de tomate especiada. En Turquía, todavía se sirve sin bechamel, fiel a sus raíces. En algunas islas griegas se prepara con calabacín, alcachofas, o lo que se coseche en la temporada. En Creta, a veces le agregan otras verduras salteadas, dependiendo del gusto de la familia o del restaurante.

Un plato que cuenta una historia

La historia de la musaka nos muestra que lo que llamamos “comida tradicional” no siempre tiene un solo origen. Este plato es el resultado de siglos de intercambio cultural, guerras, migraciones, y creatividad en la cocina. Lo que hoy consideramos “auténtico” en realidad es una mezcla: un poco de aquí, un poco de allá.

La musaka moderna es un símbolo de cómo las culturas se influencian entre sí y cómo una receta puede transformarse completamente al viajar por el mundo. No se trata de encontrar la versión “pura” u “original”, sino de apreciar cómo cada región le puso su sello, adaptándola a su paladar, a sus ingredientes, y a su historia.

Así que la próxima vez que disfrutes de una buena porción de musaka, recuerda que estás saboreando más que un plato: estás probando siglos de historia mediterránea, un verdadero cruce de caminos entre Oriente y Occidente, tradición e innovación.

El Origen de la Musaka: Una Historia de Tradición y Sabor. (2024, febrero 21). iliosrestaurante es. https://iliosrestaurante.com.mx/es/2024/02/21/el-origen-de-la-musaka-una-historia-de-tradicion-y-sabor/