Pachamanca: la cocina de la tierra.
La pachamanca es originario de la gastronomía peruana y su aparición se remonta a miles de años de atrás.
Es un plato típico y autóctono que está compuesto por ingredientes sancochados, donde priman las carnes, entre ellas la de res, cordero, pollo, cuy y cerdo, junto con el maíz o choclo, papas, ocas, habas, camote y humitas. Al ser un plato seco, puede ir acompañado de alguna salsa como la del rocoto, huacatay, queso o salsa criolla, esto dependerá según la zona.
Es cocido en medio de la tierra. Para hacerlo se hace una zanja, en la cual se introducen piedras, rocas o ladrillos pre-calentados y todos los ingredientes previamente mencionados. Estos terminarán cocinándose con el calor de los objetos pre-calentados y el humo de la zanja.
El proceso de cocción tomará aproximadamente una hora, luego de lo cual se desentierra los alimentos. El sabor que se obtiene varía de acuerdo con las especias utilizadas en la preparación.
La pachamanca es un potaje milenario que se originó en la cultura Wari, entre los años 500 y el 1,100 d.C., cuyo consumo y preparación continuó durante el imperio incaico.
Según la historia este plato fue creado como un ritual de agradecimiento a las deidades andinas por la tierra fértil y las cosechas que había permitido recoger.
Se dice que la pachamanca es un derivado del plato precolombino llamado “Huatia”, el cual tenía una preparación similar.
La forma más tradicional de servir la Pachamanca es sobre una manta en el suelo donde son colocadas todas las bandejas con los distintos alimentos. De esta manera, los comensales podrán acompañar las carnes con los tubérculos y verduras que prefieran, como si se tratase de un buffet. Lo que sí es imprescindible es el añadido de ajíes, los cuales le darán el toque final.
Esta comida es un gran acierto si de comida peruana hablamos, es por eso que te dejaré una receta para que te adentres en esta gran gastronomía.
4 comensales 24h Dificultad :media
Características adicionales: Coste medio
Ingredientes:
½ kilogramo de panceta de cerdo
½ kilogramo de pollo
½ kilogramo de carne de res (asado de tira)
1 taza de chicha de jora
½ taza de cerveza negra
30 mililitros de vinagre tinto
½ taza de pasta de aji panca
2 ajís amarillo entero
6 diente de ajo
4 ramas de chincho
4 ramas de huacatay
4 ramas de culantro
3 ramas de muña
2 ramas de hierbabuena
1 pizca de sal
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta negra
3 camotes morado
3 papa blanca mediana
3 choclo o maiz
Cómo hacer Pachamanca a la olla:
1
Si te preguntas cómo preparar pachamanca a la olla, esta receta es para ti. Para empezar con la receta de pachamanca a la olla, primero en un recipiente de vidrio o metálico, debes añadir los ingredientes líquidos, como la cerveza negra, la chicha de jora y el vinagre tinto.
2
En el vaso de la licuadora coloca las hierbas aromáticas (huacatay, chincho, muña, hierbabuena y cilantro). Luego, agrega un poco de ají panca y de ají amarillo. En el caso del ají amarillo, puedes cortarlo retirando las semillas y venas. Seguido, licua hasta que los ingredientes se mezclen, agrega también el diente de ajo.
3
En un recipiente añade todos los cárnicos de la lista de ingredientes y agrega la mezcla previamente licuada. Seguido, cubre con papel film y llévalo a la refrigeradora aproximadamente 24 horas.
4
Lava con abundante agua los tubérculos. Sobre todo, las papas y los camotes.
5
Pasadas las 24 horas, coloca en una olla grande todos los cárnicos como base y encima los tubérculos (papa y camote) y, por último, los choclos enteros y las habas. A continuación, añade el líquido restante en el recipiente donde estuvieron los cárnicos. ¿Qué te está pareciendo la pachamanca a la olla peruana?
6
Tapa con las hierbas la preparación y cocina todos los ingredientes aproximadamente 1 hora y media a fuego medio.
7
Pasado el tiempo, retira las hierbas y con la ayuda de pinzas, sirve cada plato. ¿Qué te ha parecido la pachamanca a la olla? Déjanos en los comentarios tu opinión. Y, si quieres servir la pachamanca acompañada, puedes hacerlo con ají de pollería o ají de rocoto.
Si te ha gustado la receta de Pachamanca a la olla, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de cerdo.
Valor nutricional (por comensal)
Calorías: 1,275 kcal
Proteínas: 92,5 g
Grasas: 85 g
Hidratos de carbono : 7 g
Fibra: 1 g
Puedes decidir que proteina utilizar, te dejo algunos consejos para prepararla con carne de pollo:
Pachamanca a la olla de pollo.
La pachamanca peruana se puede elaborar con una gran variedad de ingredientes cárnicos, incluso también se puede cocinar con tan solo un ingrediente, como por ejemplo, el pollo. La elaboración y los pasos son los mismos, tan solo debes sustituir los ingredientes cárnicos por un guiso de pollo macerado con pasta de ají panca y pasta de ají amarillo. En cuanto a las hierbas, cada una tiene una propiedad en general, como por ejemplo, la muña tiene un gran poder digestivo, la hierbabuena también se encuentra entre las hierbas digestivas y tiene la función de aromatizar e inhibir olores fuertes. Por otro lado, encontramos el huacatay que es una hierba medicinal y refrescante. Y por último, encontramos el chincho que es una hierba aromática, una de las más fuertes. Señalamos que estas hierbas también se utilizan para cocinar pachamanca a la olla de pollo.
La cocción que se realiza con los diversos alimentos en la pachamanca es una cocción saludable que permite la conservación de nutrientes. Este plato se caracteriza por ser un plato energético y nutritivo por emplear diversos alimentos agrícolas y andinos de nuestros antepasados.
Recuerda que debajo de la tierra también se pueden encontrar tesoros muy grandes y en el ámbito culinario se cosen grandes historias y la cultura de un gran país.
Referencias
Avila, R. (2022, Enero 13). Pachamanca a la olla - Receta peruana. Recetas Gratis. Recuperado Octubre 2, 2025, de https://www.recetasgratis.net/receta-de-pachamanca-a-la-olla-75710.html#nutritional-info
Benavides, E. (2020, Junio 26). Pachamanca, legado de la cocina inca que se abre paso en el tiempo. Peru Travel. Recuperado Octubre 2, 2025, de https://www.peru.travel/es/masperu/pachamanca-legado-de-la-cocina-inca-que-se-abre-paso-en-el-tiempo
Infobae. (2022, Julio 4). Pachamanca plato típico de Perú ¿Cómo se originó la pachamanca? Infobae. Recuperado Octubre 2, 2025, de https://www.infobae.com/america/peru/2022/07/04/cual-es-el-origen-de-la-pachamanca-conoce-la-historia-de-este-plato-tipico-del-peru/
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