Quesos, Italia

La dolce vita del queso: Un recorrido por Italia

Cuando nos referimos a Italia muy pocas veces tenemos en mente la juventud de ese país. Debido a la importancia histórica de la Roma de la Antigüedad, desde sus orígenes como pequeña ciudad-estado hasta llegar al esplendor de la República y el Imperio, hay una determinada identificación de esa gran época histórica con lo que es Italia en la actualidad. Pero nada más alejado de la realidad.

La orografía complicada del país, con los Alpes y los Apeninos como cordilleras de difícil tránsito antes de los modernos medios de comunicación, ayudó a la escasa comunicación entre las distintas poblaciones, ubicadas durante siglos en estados distintos y, a menudo, beligerantes. Tal vez estas razones expliquen la enorme diversidad de tipos de quesos italianos que existen en el país transalpino.

En Italia cuentan con unas 450 variedades de queso italiano, algunas de ellas reguladas por su consorcio que vela por la calidad y la pureza del queso italiano.

Los quesos con Denominación de Origen Controlada (DOC) en Italia son fundamentales en la gastronomía y economía del país. Aunque actualmente la certificación más utilizada es la DOP (Denominazione di Origine Protetta), el término DOC se empleaba en el pasado para proteger productos de calidad, incluyendo quesos y vinos.

En la actualidad, se tiene un registro de un amplio número de quesos italianos que se encuentran certificados con Denominación de Origen Protegida (DOP), unos 40 aproximadamente, reconocimiento concedido por la Unión Europea, de entre los que destacan el Asiago, el Caciocavallo, el Canestrano pugliese, la Casciotta de Urbino, el Castelmagno, el Fiore sardo, la Fontina, el Gorgonzola, la Mozzarella de Bufala campana, el Grana Padano, el Parmesano Reggiano, el Pecorino, el Provolone, el Stelvio, el Taleggio o la Toma piamontesa, entre otros.

Se clasifican por:

* El tipo de leche: Cabra, vaca, oveja y búfala o mezcla Leche cruda o pasteurizada.

* Por su curación: Frescos, semicurados o curado.

* Por la región de producción.

La lista de tipos de quesos italianos es demasiado larga para hablar de todos ellos. Estas son algunos de los quesos italianos más famosos:

Pecorino:

Es uno de los quesos italianos más famosos y antiguos. Ya se comía en el Lazio hace unos dos mil años. Su nombre procede del hecho de estar elaborado con latte di pecora (leche de oveja), lo que le confiere su particular sabor salado. 

Provolone:

Elaborado a partir de leche de vaca es muy bueno tanto para fundir como para mesa. Hay variedades dulces provolone dolce y picantes, provolone picante, que tiene una elevada intensidad aromática. Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar platos y para acompañar las verduras.

Parmesano:

El parmiggiano reggiano según su denominación italiana, se elabora desde hace más de 700 años en la zona de Emilia Romagna, con leche de vaca parcialmente descremada, aunque ya existía un queso de este tipo en la época de los etruscos y los antiguos romanos. Su curación debe prolongarse por lo menos un año, con el resultado final de un queso de color amarillento, sabor intenso y textura granulada y húmeda.

Grana padano:

El grana joven es un muy buen queso de mesa mientras que el maduro es ideal para rallar. Elaborado con leche de vaca, alguna de sus variedades, como el grana padano riserva, requieren un tiempo mínimo de curación de veinte meses.

Taleggio:

Es un queso cremoso de leche de vaca con una característica cáscara de color naranja, lavada, ya que durante su curación se “remoja” con agua y sal. Tiene un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con regusto a trufa.

Cacciocavallo

Del sur de Italia, Basilicata, Calabria y Puglia es originario el cacciocavallo, un queso sin corteza cuya principal característica es la elaboración con leche de vacas criadas con pastos silvestres, lo que le proporciona un sabor agradablemente picante y un aroma intenso y muy peculiar.

Scamorza

Otra variedad típica del sur es el queso de leche de vaca llamado scamorza. Con una forma de pomo o de pan de payés, es uno de los quesos italianos con muy bajo contenido graso y se acostumbra a comer asado y acompañado de jamón y de hongos.

Asiago

Es el único de los quesos italianos con Denominación de Origen que se produce en dos variedades: asiago fresco o pressato, elaborado con leche entera de vaca, con sabor dulce y color blanco ligeramente pajizo y asiago estagionato, con leche parcialmente desnatada y más curado, de sabor más fuerte y corteza de color pajizo compacta y granulosa. Se elabora en la zona de Vicenza, Trento y parte de las provincias de Padua y Treviso.

Fontina

Es el queso estrella de la región autónoma del Valle de Aosta y uno de los más famosos de Italia. De leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda procedente de un solo ordeño, curado durante un mínimo de tres meses, su sabor es suave, con toques de nuez y debido a su excelente calidad para el fundido se usa en rellenos, guarniciones, salsas y, especialmente, en la fondutta piamontesa.

Montasio 

Es un queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco es de sabor suave y delicado, el mezzano o intermedio tiene un sabor más fuerte y con cuerpo, mientras que el curado es particularmente aromático y presenta cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo. 

Gorgonzola

Es otra de las estrella de los quesos italianos famosos, y entra dentro de los quesos azules. De leche de vaca, fermentado con penicillium roqueforti, madura rápidamente por la presencia de estos hongos y adquiere su característica principal, las manchas y vetas verde-azuladas y su fuerte aroma. Procede básicamente de Lombardía y el Piamonte. El gorgonzola más curado es muy aromático y se usa como queso de mesa.

Mozzarella

La muy famosa mozzarella es un queso italiano fresco y blando que se prepara con leche de búfala.

Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia y es el queso ideal para fundir, ingrediente fundamental de uno de los platos más típicos de la gastronomía italiana, la pizza. La mozzarella fresca se come también en ensaladas con tomate, siendo aconsejable consumirla lo más fresca posible, ya que el refrigerado deteriora su sabor.

Mascarpone

Es un queso cremoso, suave y fresco que se utiliza especialmente en repostería, para preparar salsas y cremas. Es el ingrediente indispensable para uno de los postres más famosos de Italia, el tiramisú. Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala a la que se añade zumo de limón o vinagre de vino blanco.

Ricotta

Este queso italiano es similar al requesón español. Su nombre significa “recocida” y se debe al hecho de que se prepara con el suero sobrante de la preparación de otros quesos como la mozzarella. Muy fresco y cremoso, presenta también una variedad salada, la ricotta salata. Además de consumirse como queso de mesa, en Sicilia se utiliza para preparar el postre más famoso de la isla, los cannoli.

Italia y su variedad de quesos aumentan la curiosidad del espectador; probar un platillo emblemático como la pizza con ese toque mágico que da el queso es un verdadero lujo y placer.

Es por eso que te compartimos una receta facil con quesos italianos que te haran experimentar una ola de sabores especiales.

 La siguiente receta es muy poco conocida en nuestro país, fácil de hacer y muy sabrosa.

Pastel de queso montasio y peras

Ingredientes (para 4 personas):

400 g de pasta de hojaldre

400 g de queso Montasio fresco

4 peras grandes tipo conference

150 g de nata

50 g de hojas de perejil fresco

Sal

Pimienta

Elaboración:

1. Extendemos la pasta de hojaldre y la cortamos en cuadrados de unos 10 a 12 centímetros de lado.

2. Cocemos los cuadrados de pasta en el horno a unos 200 grados hasta que la pasta suba.

3. Mientras la pasta está en el horno, hervimos la nata y, cuando empiece a hervir, añadimos el queso montasio y lo derretimos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que se obtenga una crema sin grumos.

4. Cubrimos los cuadrados de pasta con una cucharada de la salsa de queso y encima ponemos las peras, peladas y cortadas longitudinalmente. Salpimentamos al gusto y volvemos a introducirlas en el horno hasta que las peras se doren.

5. Ya podemos servir poniendo los cuadrados en un plato, cubriéndolos con el resto de la salsa de queso y echando por encima las hojas de perejil, preferiblemente enteras aunque también pueden picarse, si se desea.

Cada queso cuenta una historia y un origen diferente; alrededor de todos los tipos de queso que hay en Italia se puede reflejar años de crecimiento y de sabores que resaltan a un país de gran muestra gastronómica. Todos ellos son diversos en cuanto a sabor, textura, curación y presentación y eso los hace únicos y especiales.

Es por eso que Italia los considera como patrimonio de la nación ya que en cada uno vemos reflejada una historia de vida.

Explora cada sabor y textura, acompaña con tus platillos favoritos y deja que tus sentidos se dejen llevar por la magia de un autentico queso Italiano.

Referencias

Castillo Fernández, D. (2025, Febrero 5). Italia y sus quesos. UNLA. mx. Recuperado Octubre 3, 2025, de https://www.unla.mx/blogunla/italia-y-sus-quesos

El queso italiano: guía completa para profesionales. (2022, Septiembre 27). El queso italiano: guía completa para profesionales | CBG. Recuoerado Octubre 3, 2025, de https://www.cbg.es/blog/articulo/el-queso-italiano-guia-completa-para-profesionales

Tomàs, A. (2024, Agosto 8). Tipos de quesos italianos. Gastronosfera. Recuperado Octubre 3, 2025, de https://www.gastronosfera.com/tendencias/quesos-italianos-variedades-y-sabores-para-todos-los-gustos