Tamales: Más allá de la hoja, un mundo por descubrir.
Los tamales son un ícono de la comida mexicana, se presentan como expresión de la creatividad culinaria y del sabor de cada una de las regiones de nuestro país.
Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica de México, se dice que eran un alimento para las grandes fiestas, también se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en cualquier evento social y como ofrenda a los muertos. Este tamal era más firme y apelmazado, elaborado con verduras como calabaza, chile y maíz, productos tradicionales de nuestro país.
El tamal es un alimento que tiene como base la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser de milpa o de maíz, que de plátano y hasta carrizo, chilaca o papatla.
Los hay de semilla de huazontle, de frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, de piña con rompope, piñón con biznaga y dulce de cacahuate, o bien rellenos de zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
Después de la Conquista este platillo fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes, pues se incluyeron los que provenían de Europa, quienes actualmente aportan el sabor que conocemos; es el caso de la manteca así como la carne de cerdo, en sustitución de verduras como calabaza, quelites y elotes.
En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en todo el país.Es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.
Fray Bernardino de Sahagún narra cierta superstición de los indígenas:
Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. Algunos se pegan a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca bien pariría, que se la pegaría el niño dentro.
-Fray Bernardino de Sahagún.
* Tamales de la Ciudad de México:
Es común conseguir los típicos tamales de maíz con salsa verde o roja, acompañados de carne de puerco o pollo. La gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los tamales Flor de Lis (de larga tradición), tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata del estado de Sinaloa.
En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinación conocida como guajolota, acompañados de un exquisito atole.
* Tamales oaxaqueños:
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de maíz (aunque son menos comunes). Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana,rellenos de mole amarillo y chipilin.
* Zacahuil:
Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes.
* Tamales yucatecos:
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.
La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo, en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.
* Corundas y tamales de Michoacán:
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como en los estados de Jalisco y Colima.
La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, se envuelven en la hoja de la planta del maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo.
* Tamales en el Noreste:
Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de mazorca de la misma planta y con guisado de carne.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
* Tamales sonorenses:
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño.
La masa se muele en el (nixtamal), se condimenta y se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan, Se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida, con zanahoria y chícharos. Estos ingredientes son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
* Tamales sinaloenses:
Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.
* Tamales dulces y de elote:
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta.
Te dejare una receta que hará que tu paladar se deleite con la explosión de sabores y delicia de los tamales.
Receta de tamales (15 porciones):
Ingredientes:
1 kilo de masa para tortillas
300 gramos de manteca de cerdo
1 taza de hielo picado
500 gramos de carne de cerdo cocida, en trozos pequeños
½ litro de salsa verde picante
1 ½ tazas de caldo de la carne cocida
1 cucharada sopera de sal (por kilo de masa)
1 cucharadita de polvo para hornear
Hojas de maíz remojadas
Preparación:
Preparar la manteca:
En un recipiente, bate la manteca con el hielo picado durante 10 minutos o hasta que los hielos se derritan y la mezcla adquiera una consistencia cremosa.
Amasar la masa:
En otro recipiente, amasa la masa de maíz con una parte del caldo hasta lograr una textura suave y ligeramente aguada. Reserva un poco de caldo para más adelante.
Mezclar los ingredientes:
Incorpora la manteca a la masa, añade la sal y el polvo para hornear. Poco a poco, agrega el caldo restante mientras bates hasta obtener una masa cremosa. Un truco para saber si la masa está lista es tomar una pequeña porción y sumergirla en agua; si flota, está perfecta para esponjarse al cocinar.
Rellenar los tamales:
Extiende una porción de masa en las hojas de maíz previamente remojadas. Mezcla la salsa con la carne cocida y coloca una cantidad adecuada sobre la masa. Envuelve cuidadosamente cada tamal.
Cocer al vapor:
Coloca los tamales en una vaporera y cocina durante 1 hora y media, revisando ocasionalmente para asegurarte de que la cocción sea uniforme.
Referencias
El Tamal y sus Orígenes – Tamales Emporio. (n.d.). Tamales Emporio. Recuperado Octubre 5, 2025, de https://www.tamales.com.mx/pages/el-tamal-y-sus-origenes
Polo, D. (2025). La receta tradicional para preparar tamales – Lo hecho en México. Lo hecho en México. Recuperado Octubre 5, 2025, de https://www.lohechoenmexico.mx/la-receta-tradicional-para-preparar-tamales/#google_vignette
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rura. (2020, Febrero 1). Tamales, envueltos de tradición y sabor | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx. Gob MX. Recuperado Octubre 5, 2025, de https://www.gob.mx/agricultura/articulos/tamales-envueltos-de-tradicion-y-sabor
Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2021, Febrero 2). Tamales: una historia de sabor | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Gobierno | gob.mx. Gob MX. Recuperado Octubre 5, 2025, de https://www.gob.mx/agricultura/articulos/tamales-una-historia-de-sabor
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